ChiAki 
黒にんにくの成分は熟成で変化？
生にんにくには、硫黄を含む非栄養性機能物質が多く含まれています。
含硫アミノ酸、ペプチド、そしてステロイド系化合物です。
これらの成分が熟成の過程でいろいろな生理作用のある成分に変化するのです。
１．黒にんにくの炭水化物の量が1.7倍に増加（黒にんにくの甘みに関与）
２．アミノ酸18種のうち、１３種が熟成で増加（うま味に関与するグルタミン酸も1.7倍になる。）
３．「S-アリル-システイン」の量が８倍に増加（機能性成分）
４．抗酸化活性は生にんにくの約10倍に上昇
それでは、「S-アリル-L-システイン」とは、どんな成分か？
「S-アリル-L-システイン」は硫黄を含む水溶性のアミノ酸です。
生にんにくには、「γ-グルタミール-Sアリル-システイン」が多く含まれていますが
、熟成中にその量が減って逆に「S-アリル-L-システイン」が増加してきます。
その「S-アリル-L-システイン」には、次にような働きがあります。
１．水溶性硫黄化合物でほとんど血中に吸収される。ラット実験では経口摂取後15～30分で血中、肝、腎、肺などでピークになる。
２．抗腫瘍作用（マウス実験）
３．脳卒中発症を抑制
４．抗酸化作用による心筋梗塞の予防（ラット実験）
５．神経細胞死の保護作用（神経細胞の培養実験）
６．脳の働きを高める（世界にんにく会議、1998年）
７．AGE＊のがん患者への投与でNK細胞の活性が増強
８．AGEの経口投与で大腸（結腸）の化学発癌を抑制（ラット実験）
９．コレステロール値を低下
＊AGEは「S-アリル-L-システイン」を高濃度に含んでいる成分
青森県黒にんにく協会資料から引用しました。
